INTRODUCCIÓN
El perfil microbiológico de la carne fresca presentada a los consumidores es la suma de las actividades realizadas durante las operaciones de sacrificio, faena, almacenamiento, transporte y distribución efectuados en los rastros. La evaluación de riesgos realizada por COFEPRIS), puso de manifiesto la situación sobre las características físicas, operativas y sanitarias de los rastros y mataderos municipales que proveen carne a localidades mayores de 50,000 mil hab. Generando información relevante sobre las condiciones sanitarias de éstos a nivel nacional y estatal, sin embargo es necesario considerar la identificación del riesgo microbiológico por el consumo de carne, es por ello que el proyecto incluye la evaluación microbiológica relacionada a las prácticas existentes de sacrificio y faenado de los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de los animales para abasto. La calidad microbiológica en la producción de un alimento, como es el caso de la carne, no se garantiza mediante un examen microbiológico, sin embargo, sí proporciona un instrumento de medida para el parámetro de calidad sanitaria, ya que coadyuva a vigilar la contaminación de la carne durante su obtención, transporte, manipulación, expendio y venta a fin de controlar las etapas del proceso y lograr una reducción y minimizar la contaminación, esta medición microbiológica proporcionará elementos para tener una línea base de diagnóstico que sirva como referencia antes de instrumentar medidas preventivas y de control adicionales para reducir la contaminación y así evitar efectos adversos en la salud de la población consumidora, así como la reducción de enfermedades gastrointestinales, gastos de atención médica, entre otros
JUSTIFICACIÓN:
• La carne proveniente de animales para consumo humano es un producto inocuo, siempre que sea obtenida a través de buenas prácticas de manufactura e higiene durante el sacrificio, faenado, almacenamiento y transporte.
• Debido a su composición y proceso de obtención, la carne es un producto altamente susceptible a la contaminación.
• Las zoonosis, las contaminaciones exógenas y endógenas por patógenos, toxinas, productos químicos e incluso materiales físicos son importantes por la gravedad de las impactos que producen en el ser humano.
• A nivel nacional existen alrededor de 2,500 instalaciones dedicadas al sacrificio y faenado de animales para consumo humano.
FINALIDAD:
Inocuidad de la carne proveniente de rastros y mataderos municipales.
PROPÓSITO:
Adecuadas condiciones de rastros y mataderos municipales de poblaciones mayores a 50 mil habitantes en infraestructura, equipamiento y proceso de faena, de Acuerdo a la normativa de salud, pecuaria, ambiental y laboral
OBJETIVO GENERAL:
Mejorar la infraestructura de los rastros y mataderos municipales, modernizar los equipos de manejo y procesamiento de la carne a través de las faenas por el personal especializado; la capacitación del personal, la difusión de información técnica y el establecimiento de relaciones y vinculación con instituciones afines.
“Coadyuvar al mejoramiento de las condiciones sanitarias de los rastros y mataderos municipales, garantizando que por lo menos 300 rastros y mataderos municipales que atienden a poblaciones de más de 50 mil habitantes mejoren sus condiciones de infraestructura y operativas.” (PRONASA 2008-2012)
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Mejorar la eficiencia de la vigilancia sanitaria a través del seguimiento puntual y con enfoque de riesgo a los rastros y mataderos del estado..
2. Coordinar a las Jurisdicciones Sanitarias en las estrategias para la mejora de las condiciones de infraestructura, de trabajo y ambientales de los rastros y mataderos municipales.
3. Diseñar estrategias y materiales de educación, capacitación, difusión y divulgación para el mejoramiento de las condiciones materiales, de trabajo y ambientales de los rastros y mataderos municipales.
MARCO LEGAL
• CONSTITUCIÓN GENERAL DE LA REPÚBLICA
• LEY GENERAL DE SALUD
• ACUERDO DE COORDINACIÓN PARA LA DESCENTRALIZACIÓN INTEGRAL DE LOS SERVICIOS DE SALUD EN LA ENTIDAD
• CONSTITUCIÓN POLÍTICA DEL ESTADO DE MICHOACÁN DE OCAMPO
• LEY ORGÁNICA DE LA ADMINISTRACIÓN PÚBLICA DEL ESTADO DE MICHOACÁN DE OCAMPO
• REGLAMENTO INTERIOR DE LA ADMINISTRACIÓN PÚBLICA CENTRALIZADA DEL ESTADO DE MICHOACÁN
• LEY DE SALUD DEL ESTADO DE MICHOACÁN
• REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS
• NORMAS OFICIALES MEXICANAS: NOM-194-SSA1-2004, NOM-251-SSA1-2009
ANTECEDENTES:
La Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios ( COFEPRIS) en el año 2003 diseño conjuntamente con la Dirección General de Promoción de la Salud un cuestionario el cual se aplicó a nivel nacional en los rastros que proveen carne a las localidades con más de 50, 000 habitantes , el objetivo de esto, fue obtener un diagnóstico de situación sobre las características físicas, operativas y sanitarias de los mismos así como la elaboración de riesgos e identificar los rastros que requieren atención prioritaria.
De los resultados obtenidos, en el estado de Michoacán se consideraron 18 rastros con más de 50,000 habitantes, de estos, 10 se consideraron como rastros y 8 como mataderos de Acuerdo a la NOM-194-SSA1-2004.
Los rastros y mataderos de Michoacán, incluidos en el estudio fueron los de Maravatío, Los Reyes, Tacámbaro, Purúandiro, Morelia, Zamora, Jacona, Sahuayo, Zitácuaro, Cd. Hidalgo, Industrializadora de Porcinos Hnos. Núñez, Huetamo, Zacapu, Pátzcuaro, Uruapan, La Piedad, Apatzingán y Guacamayas.
Durante este periodo se intensificaron las acciones no regulatorias consistentes en:
Reuniones tendientes a mejorar las condiciones de infraestructura, a través de reuniones de concientización y sensibilización al personal encargado de la toma de decisiones sobre los beneficios que representa en materia de salud pública la inversión a rastros.
Reuniones con Presidentes Municipales, representantes de asociaciones ganaderas, administradores de Rastros y todos los involucrados entregando diagnósticos sanitarios con propuesta de mejora y análisis de costos a los Rastros y Mataderos Municipales a los cuales se le entregó la evaluación de riesgos y propuesta de mejora.
Reuniones con Presidentes Municipales y administradores de rastros para darles a conocer los aspectos sanitarios que deben cumplir los rastros municipales para prevenir riesgos a la salud de la población por el consumo de carne y sus productos.
Reuniones con Presidentes Municipales, abordando el tema de la regionalización ya que la normatividad aplicable no implica la necesidad de aumentar el número de rastros y mataderos de animales para el abasto, por el contrario, es necesario crear las condiciones para que sean cada vez más eficientes, con una mayor cantidad de faenas, una ubicación estratégica regional, que ofrezca servicios de sacrificio para una mayor cantidad de productores.
Reunión de trabajo con COFEPRIS-Secretarias de Gobierno para conocer y ejecutar esquemas de financiamiento para la mejora sanitaria de los rastros y mataderos.
Se realizaron comunicaciones de riesgos sobre el consumo de carne a través de comunicados de prensa, entrevistas radio y entrevista de T.V.
Por otro lado, dentro de estas acciones no regulatorias se han realizado cursos de capacitación para personal operativo de rastros y mataderos municipales en la aplicación de buenas prácticas y aplicación de la NOM-194-SSA1-2004, asimismo se elaboró y difundió material para la comunicación de riesgos y el fomento del manejo sanitario de la carne. Se diseñó y distribuyó material impreso (trípticos y carteles) sobre buenas prácticas de higiene para los rastros y mataderos municipales. Se realizaron cursos de capacitación para MVZ en materia de rastros en coordinación con el Colegio de MVZ de Michoacán A.C. y la Delegación de la SAGARPA.
En el caso de las acciones regulatorias, se han realizado visitas de verificación sanitaria a los establecimientos.
ESTRATEGIAS:
Se continúa con los dos tipos de estrategias regulatorias y no regulatorias para mejorar las condiciones sanitarias en los rastros y mataderos municipales con el propósito de mejorar la eficiencia de la vigilancia sanitaria se realizará un seguimiento puntual y con enfoque de riesgo a los rastros y mataderos a través de la visita de verificación por parte de la Coordinación de Protección contra Riesgos Sanitarios correspondiente, aplicando los nuevos instrumentos de verificación específica para los rastros y mataderos municipales, fundamentadas en la NOM-194-SSA1- 2004 y NOM-251-SSA1-2009, contemplando las siguientes actividades:
Se deberá realizar toma de muestra de carne de bovino al finalizar el proceso de sacrificio y faenado de los animales, antes de que sean trasladados en el vehículo para su distribución y comercialización. Dichas muestras se le realizará análisis microbiológico con los parámetros establecidos en la NOM-194-SSA1-2004.
Las estrategias no regulatorias se dirigen hacia el entrenamiento y capacitación del personal involucrado en la vigilancia y operación de los rastros, contemplando las siguientes actividades:
– Capacitación al personal verificador en la aplicación del instrumento de verificación específico para rastros y mataderos.
– Talleres para personal operativo de rastros y mataderos municipales, a través de la capacitación a este personal en la aplicación de buenas prácticas y aplicación de la NOM-194-SSA1-2004 y la NOM-251-2009.